Здоровая и вкусная пища: питание при заболеваниях

Не секрет, что практически во время любой кулинарной обработки продуктов происходит разрушение витаминов, будь то жарение, тушение, отваривание в воде или запекание. Именно поэтому многие предпочитают употреблять овощи сырыми.

Однако это допустимо не для каждого человека : при определенных нарушениях пищеварения, при некоторых заболеваниях сырая пища просто противопоказана.Как же приготовить при этом вкусное питательное блюдо?

Установлено, что при приготовлении пищи в пароварке питательные вещества, содержащиеся в продуктах, не разрушаются вовсе или разрушаются по минимуму. Механизм прост: пар «спаивает» поры, и полезные вещества не могут покинуть продукт. Происходит очень деликатная тепловая обработка, при более низких температурах, чем при иных способах приготовления пищи.

Немаловажно и то, что блюда на пару получаются достаточно привлекательными: продукты не теряют в весе, остаются прежнего цвета (в отличие от таких приемов приготовления пищи, как жарение, тушение).

Продукты подвергаются обработке влажным жаром, который помогает сохранить консистенцию, полезные вещества и натуральный цвет.

Большинство продуктов сохраняют свои полезные свойства только при условии паровой обработки. Так, коричневый рис при обычной варке в воде полностью теряет свой «козырь» — витамин В. Чтобы сварить на пару овощи, потребуется значительно меньше времени, чем при других способах кулинарной обработки, в том числе щадящих. Блюда на пару всегда остаются полезными, поскольку пар (пусть даже испаряющийся из жесткой воды с примесью хлора) не содержит металлов. Если вам приятнее есть горячие блюда, чем сырые салаты, научитесь готовить разнообразную пищу в пароварке.

Как известно, в процессе приготовления продукты очень часто подвергаются температурной обработке для того, чтобы:

• сделать пищу мягкой, удобной для измельчения зубами и первичного переваривания во рту, что позволяет продуктам быстрее и полнее усваиваться в организме;
• разрушить вещества-ингибиторы, способные замедлить процесс воздействия на пищу пищеварительных ферментов. Ингибиторы изначально содержатся в некоторых продуктах и разрушаются именно в ходе тепловой обработки;
• уничтожить опасных микроорганизмов, паразитов. Их не всегда возможно просто смыть водой, но они мгновенно гибнут при некомфортной для них высокой температуре;
• избавиться от естественных ядов, содержащихся в некоторых сырых продуктах (мясных, молочных и других). Эти яды также разрушаются при воздействии высоких температур;
• образовались новые вещества — вкусовые и ароматические, способствующие лучшему аппетиту и усвоению пищи.

Но не всякая тепловая обработка исключительно полезна. К сожалению, в результате нее пищевая ценность большинства продуктов заметно снижается, будь то варка или тушение. Разрушаются витамины и другие полезные вещества, в том числе биологически активные. Продукты, бывает, утрачивают свои ароматические свойства, при жарении становятся менее сочными. Если отваривать пищу в воде или тушить, растворимые питательные вещества из продукта быстро переходят в отвар, буквально «вымываясь» (особенно если отвар сразу же выливают как отход). Но даже у получившегося отвара (бульона) биологическая ценность гораздо ниже, чем ценность всего блюда, если его приготовить на пару. К тому же в самом отваре растворенные полезные вещества довольно быстро разрушаются.

Все эти минусы термического воздействия можно избежать, если взять за правило хотя бы иногда готовить продукты на пару. Это, по мнению диетологов и врачей в целом, — оптимальное решение для вашего здоровья.

Когда речь заходит о здоровом питании, многие представляют себе безвкусную пищу. К тому же, полезные блюда, как правило, создаются из ограниченного набора продуктов, что также не способствует широкому распространению такого типа питания среди людей. Поверьте: пароварка разрушит это неверное представление.

Варка на пару является крайне деликатным способом термической обработки продуктов. Во время приготовления пищи на пару не прибегают к очень высоким температурам, что позволяет сохранить в пище гораздо большую концентрацию биологически активных веществ, витаминов.

Блюда в пароварке готовятся без добавления жира — животного или растительного. Пища получается низкокалорийной и легкоусвояемой. Это едва ли возможно при других видах кулинарной обработки продуктов, если у вас нет посуды со специальным антипригарным покрытием и значительного запаса времени, чтобы следить за тем, чтобы продукты не пригорели. К тому же жарить без масла можно лишь продукты, которые не требуют много времени для приготовления. Пароварка позволит готовить для семьи легкие низкокалорийные блюда, не затрачивая на это много усилий и времени.

Вы любите жареную корочку? Да, но она крайне вредна, и это не домыслы. Именно в ней в ходе жарения скапливаются вещества-канцерогены, особенно опасные для детей и людей с любыми заболеваниями органов. Эти вещества могут «запустить» в организме человека развитие онкологических заболеваний. Получается, позволить себе такую «вредную еду» могут лишь абсолютно здоровые люди. Но есть ли они сегодня в нашей культуре преимущественно быстрого питания? А вот паровая обработка не приводит к образованию в пище опасных веществ-канцерогенов. Они образуются лишь в условиях высоких температур, которые возможны только во время жарения или запекания продуктов.

Кому необходим переход на паровое питание?

• Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.
• Людям с нарушением обмена веществ, с избыточным весом (что, вероятнее всего, будет являться причиной и следствием).
• Аллергикам — особенно в период обострения заболевания.
• Людям с иными заболеваниями, стремящимся значительно повысить свой иммунитет за счет щадящего питания.
• Людям, часто подвергающимся воздействию неблагоприятных факторов, таких как стрессы, недосыпание, значительные нагрузки (физические и умственные), хроническая усталость.
• Беременным женщинам, пожилым людям, детям.

При каких заболеваниях необходима диета

Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, холецистит, гастродуоденит, язвенная болезнь желудка и другие) сразу же потребуют от человека соблюдения щадящего, диетического питания. Самой подходящей пищей для больных органов пищеварения станут блюда, приготовленные на пару. Они так же мягко воздействуют на больной желудочно-кишечный тракт, как и обычные вареные продукты, но сохраняют больше полезных веществ.

Сильные возбудители секреции желудка (запрещенные блюда):

• мясные и рыбные бульоны;
• жареные блюда (любые);
• мясо и рыба, тушенные в собственном соку;
• соусы — мясные, рыбные, грибные, томатные;
• соленые, копченые, вяленые мясные и рыбные продукты;
• мясные, рыбные и овощные консервы;
• отвары грибов и овощей;
• соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты;
• кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды;
• яйца, сваренные вкрутую;
• ржаной хлеб и сдобные хлебобулочные изделия;
• пряности и приправы;
• кисломолочные продукты с повышенной кислотностью, молочная сыворотка;
• несвежие или перегретые пищевые жиры;
• шоколадные конфеты;
• кофе (особенно черный);
• газированные напитки, квас, алкоголь.

Слабые возбудители секреции желудка (показаны к употреблению в пищу):

• «слизистые» крупяные супы;
• молочные супы с протертой крупой;
• протертые овощные супы на слабом отваре овощей;
• отварное рубленое и протертое мясо;
• отварная рыба;
• пюре из отварных овощей (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки и другое);
• яйца, сваренные всмятку, паровые омлеты, взбитые яичные белки (омлеты из взбитых белков);
• цельное молоко и сливки;
• свежий некислый протертый творог (лучше пресный или кальцинированный);
• жидкие молочные каши, хорошо разваренные или протертые;
• хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта — должен быть вчерашней выпечки либо подсушенным в духовом шкафу;
• пюре, кисели, муссы, желе из сладких плодов (или их соков);
• минеральные воды без углекислоты (щелочные);
• некрепкий чай с молоком;
• свежее коровье масло;
• рафинированные растительные масла.

Наименее раздражающими для слизистой оболочки желудка станут блюда с температурой +37 °С (близкая к естественной температуре в желудке).

Раздражают желудок блюда, температура которых превышает +60 °С. Холодными для больного желудка считаются блюда с температурой ниже +15 °С.

При обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта пищу принимают дробно, в 5-6 приемов. Среднесуточная масса рациона должна составлять не более 2-2,5 кг.

Блюда из отварного мяса или рыбы играют очень важную роль в заживлении язв в желудочно-кишечном тракте. При нехватке белков течение язвенной болезни в целом и рубцевание язвы ухудшаются.

При энтероколитах (заболевание тонкого и толстого кишечника) исключаются продукты и блюда, которые способствуют процессам брожения и гниения.

Показаны жидкие, полужидкие, протертые, сваренные на воде или на пару блюда.

Рекомендуется больше употреблять:

• блюда из отварного рубленого нежирного мяса (без кожи и сухожилий) — суфле, кнели, пюре, котлеты;
• отварную нежирную рыбу (без кожи);
• жидкие, полувязкие и вязкие каши (особенно манную, рисовую);
• хлеб из пшеничной муки высших сортов — вчерашней выпечки или подсушенный в духовом шкафу;
• свежеприготовленный пресный творог;
• сливочное масло — добавляют в готовые блюда по 5-10 г (в сутки не более 55-60 г);
• полусладкие теплые отвары шиповника, сушеной черники, черной смородины.

Диетическое питание при других заболеваниях кишечника строится по аналогичным принципам.

При доброкачественном течении болезни печени (хронический персистирующий гепатит) строго при отсутствии поражений других органов пищеварения питание четырехразовое, показано лишь с определенными ограничениями.

Запрещены:

• обильная еда (особенно в вечерние часы);
• жирные сорта мяса и птицы, копчености;
• острые закуски, пряности;
• изделия с кремом, слоеное тесто;
• овощи, богатые эфирными маслами: лук, редис, чеснок, хрен;
• алкогольные напитки, включая пиво.

Соблюдение такой диеты в течение некоторого времени позволит больному довольно скоро вернуться к своему привычному разнообразному питанию.

Больным с алкогольным поражением печени свойственна белковая и витаминная недостаточность организма, истощение. Поэтому в рационе увеличивают содержание белка до 110-120 г (мясо и рыба на пару), витаминов, незаменимых жирных кислот (из растительных масел).

Провоцирует обострение хронического холецистита даже разовая «погрешность» в диете. Показан частый (не менее 5 раз в день) прием пищи небольшими порциями. Рекомендованы овощи, фрукты и ягоды, стимулирующие желчеотделение и устраняющие запоры; исключены овощи, богатые эфирными маслами и щавелевой кислотой; яйцо — белок показан всем, желток только в случае индивидуальной переносимости.

При резком обострении хронического холецистита:

• теплое питье в первый день обострения: некрепкий сладкий чай, разведенные водой соки сладких фруктов и ягод, отвар шиповника;
• протертые супы из манной, рисовой, овсяной круп;
• протертые жидкие каши из манной, рисовой, овсяной круп с небольшим добавлением молока;
• вегетарианские супы-пюре;
• желе, муссы, протертые компоты, соки;
• протертый творог, блюда из него;
• протертое отварное мясо;
• отварная рыба;
• морковное, картофельное пюре;
• сухари или подсушенный хлеб из муки высшего сорта.

При обострении хронического панкреатита в диету включают:

• «слизистые» или протертые супы из круп (кроме пшена) на воде или слабом овощном отваре;
• суп-крем из вываренного мяса;
• кнели, паровые котлеты из нежирного мяса, птицы, рыбы (без сухожилий, жира, кожи);
• паровой омлет, белковый омлет;
• паста, суфле, паровые пудинги из свежеприготовленного творога (кальцинированный, пресный);
• жидкие и полувязкие протертые каши на воде (рис, манная, овсяная, гречневая крупы);
• пюре из картофеля, моркови, цветной капусты, кабачков;

Приготовление пищи — строго на пару, в крайнем случае — отвариванием. Запрещены другие способы кулинарной обработки продуктов.

Заболевания сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, повышенное артериальное давление, ишемическая болезнь сердца, ревматические нарушения, сердечная недостаточность) требуют питательной пищи, содержащей значительное количество белков и витаминов. Наименее разрушающим способом приготовления для них является кулинарная обработка паром.

При атеросклерозе блюда паровой кухни помогут понизить уровень холестерина в крови, что облегчит течение заболевания. Любые острые и жирные блюда в данном случае недопустимы, а на пару подобные блюда приготовить просто не удастся.

Гипертоническая болезнь — одно из наиболее распространенных заболеваний. Повышенное артериальное давление отмечается у 10-20% взрослого населения. Гипертоническая болезнь требует лечения постоянно. Самостоятельное значение при гипертонической болезни первой стадии (70% всех больных) имеет диетическое питание. Необходимо оно и при медикаментозном лечении.

Ограничение (до 4-6 г в день) поваренной соли — главного источника натрия — способствует снижению давления. Для улучшения вкуса блюд (при отсутствии противопоказаний!) добавляют пряные овощи (лук, чеснок), сок томата, уксус.

Вот какие продукты показаны больным гипертонией и прочими заболеваниями сердечно-сосудистой системы:

• овощи: картофель, морковь, зеленый горошек;
• овсяная и гречневая крупы;
• блюда из рыбы и морепродуктов предпочтительнее, чем мясные;
• вегетарианский борщ со слизистым отваром из 100 г пшеничных отрубей.

При остром ревматизме рекомендована кулинарная обработка пищи на пару. Употребляют в большом количестве паровые мясо и рыбу, чтобы повысить содержание белка в организме. Бульоны и соусы из мяса, рыбы, грибов, а также любые пряности — запрещены. При ревматизме в неактивной фазе пищу употребляют без соли или малосоленую, вводятся в меню супы на некрепких мясных и рыбных бульонах (2-3 раза в неделю).

Заболевания мочеполовой системы (пиелонефрит, мочекаменная болезнь) требуют употребления таких продуктов, приготовленных на пару, как:

• супы с манной, рисовой, овсяной крупой, вермишелью, овощами;
• отварные изделия из котлетной массы мяса и птицы (обязательно нежирные);
• отварная рыба куском;
• полужидкие, полувязкие и вязкие каши;
• отварные (либо в виде пюре, пудинга) овощи: картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, цветная капуста;
• компоты;
• молочные кисели;
• соусы на овощном отваре.

Запрещены мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, пряные овощи, приправы.

В рацион больных мочекаменной болезнью включают богатые магнием овсяную, гречневую, перловую крупы, пшено.

При заболеваниях органов дыхания (острой и обострении хронической пневмонии, нагноительных заболеваниях легких) пищу обязательно готовят в щадящем режиме: в рубленом и протертом видах, варят в воде или на пару. При плохом аппетите у больного необходимо включение в рацион нежирных крепких бульонов.

Аллергия — также одно из «показаний» к особому питанию. При обострении аллергии больной нуждается в бессолевой пище с минимумом простых углеводов. Все это обеспечат блюда, приготовленные на пару.